Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und zusammen mit den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen. Den Tempeh in Scheiben schneiden (ca. 5mm) und in der Marinade einlegen (mindestens 3 Stunden; besser über Nacht). Den Tempeh anschließend in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten.
Süßkartoffeln schälen und in 5×5 mm kleine Würfel schneiden. Ausreichend Wasser (mindestens 500ml, leicht gesalzen) zum Kochen bringen und die Süßkartoffel-Würfel in ca. 10 Minuten weichkochen. Das Wasser abgießen (für die Sauce auffangen und beiseitestellen). Dann nochmal zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze abdampfen lassen.
Die Süßkartoffeln anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken (alternativ mit einem Stampfer arbeiten). Mandelmuss dazugeben. Die Masse vermengen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Esslöffel eine Portion entnehmen und mit Hilfe eines zweiten Löffels kleine Nocken (daumendicke Stränge) formen.
Zunächst den Rosenkohl putzen. Hierfür die trockenen Schnittstellen nachschneiden. Anschließend die äußeren Blätter entfernen und den Rosenkohl von der Schnittstelle aus halbieren.
Einen Topf mit ausreichend viel gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und den Rosenkohl in ca. 6 bis 8 Minuten al dente kochen. Das Wasser mit Hilfe eines Siebes abgießen und den Rosenkohl abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die fein gewürfelten Karotten und Schalotten 1-2 Minuten garen. Dann rasch den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Den Rosenkohl in die Pfanne geben und ca. 2 Minuten bei ständigem Wenden glasieren. Anschließend noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen. Das Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren. Dann noch etwas anschwitzen lassen. Darauf achten, dass die Mehlschwitze nicht anfängt braun zu werden, da wir eine helle Sauce haben möchten. Dann mit dem Süßkartoffel-Abkochwasser ablöschen und bei ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Kurkuma abschmecken.
