2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Lupinenfilets scharf anbraten und zum Abkühlen beiseite stellen. Dann die Zwiebeln und Champignons fein würfeln, die Petersilie fein hacken. Dann 2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und Champignons etwa 4 bis 5 Minuten anbraten. Die gehackte Petersilie mit unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend alles in ein Küchentuch geben und das Wasser (bzw. den Fond) rausdrücken. Den Fond in einer Schüssel auffangen und beiseite stellen. Die Champignonmasse wird auch „Duxelle“ genannt!
Den Blätterteig auf einem Backblech ausrollen und die Hälfte der Duxelle mittig verteilen (entlang der Längsseite). Die Lupinenfilets mit der Pastete einschmieren (beidseitig) und darauflegen. Den Rest der Duxelle auf den Lupinenfilets verteilen und das Ganze mit dem Blätterteig einrollen. Das Lupinenfilet à la Wellington bei 160 °C (Umluft) etwa 20 Minuten ausbacken. (Alternative: Die Lupinenfilets können auch durch z.B. Seitan, Räuchertofu o.ä. ersetzt werden!)
Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln. 2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und eine Prise Salz in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben und weitere 2 Minuten scharf anbraten – das Tomatenmark darf ruhig ein wenig Farbe kriegen.
Anschließend noch den Senf, Gemüsebrühe und den Pilz-Fond dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Daraufhin die Sauce in ein hohes Gefäß umfüllen und solange pürieren bis eine homogene Sauce entsteht. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als Beilage empfehlen wir eine Gemüsevariation (z.B. Karotten, Steckrüben und Prinzessbohnen)! Das ist schön bunt und verleiht dem Gericht den letzten Kick!
